Le kounafa

Tout iftar s’achève normalement avec de la kounafa ou des kataïefs, des spécialités du mois de ramadan.

Quelques jours avant le début de ce mois, des installations circulaires, construites en briques et en terre, font leur apparition dans les rues. Ce sont les “kanoun”, ces fourneaux qui vont servir à la confection de la kounafa.

Depuis de longs siècles, le “kounafani”, le fabricant de kounafa, utilise le même “kanoun” qui s’est toutefois quelque peu modernisé. Le fourneau est recouvert d’une grande plaque métallique ronde et un peu inclinée. Très habilement, le fabricant de kounafa prend dans un récipient de la pâte très fluide qui est un mélange de farine blanche et d’eau. Il la prend avec une sorte de louche, ou d’entonnoir, qui est percée de trous comme une passoire. La pâte passe à travers ces trous et d’un geste circulaire très rapide le “kounafani” répand en cercles cette pâte sur la plaque très chaude. La pâte cuit presque instantanément au fur et à mesure qu’elle est répandue sur la plaque. Le fabricant n’aura que quelques instants pour recueillir ces fins filets qui sont devenus comme de longs vermicelles qu’il entasse sur un comptoir. Puis il recommence et ses gestes circulaires se répètent à toute vitesse tout au long de la journée.

Le “kounafani” travaille surtout pendant le jour, car les ménagères viennent lui acheter cette kounafa afin de la préparer avant l’iftar, une chose qui est un art culinaire spécifique à chaque famille.

Dans un plat rond, aux bords relativement relevés, la ménagère place une couche de kounafa qu’elle recouvre d’arachides, d’amandes de noix, de noisettes, de noix de coco, de muscade, de cannelle de Chine, de cannelle giroflée, de raisins de Corinthe et de vanille, le tout ayant été bien concassé et mélangé auparavant. La cuisinière place par dessus ce mélange une autre couche de kounafa et met le plat au four. Lorsque la surface de la kounafa deviendra dorée, la cuisinière pourra retirer son plat du four et l’arroser avec de l’eau sucrée. Cette préparation, appelée elle aussi kounafa, peut se manger chaude ou froide. C’est le principal dessert pendant le mois de ramadan.

Ainsi le “kounafani” fait partie de la vie et du folklore égyptiens, surtout pendant le mois de ramadan. Mais la kounafa peut se trouver tout au long de l’année. Cette kounafa peut s’acheter toute prête chez les pâtissiers.